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  产品知识
货架期预测方法
2018-05-29 15:50:52   来源:    点击:

 6.1货架期定义

  目前在世界范围内,关于食品货架期(shelflifeoffoods)的定义还没有统一的表述。多数认为,食品货架期仅仅取决于食品的质童,而与安全问题无关,认为作为食品,其前提条件必须是安全的,在安全框架内确定货架期的时间节点;另一种说法是,认为影响食品安全的因素也是一个渐进过程(例如,腐败或者致病微生物生长过程,包装材料中有害物质的释放过程,某种毒素反应与形成过程等),同质最因素一样,对货架期具有同样影响作用。早在1974年,美国食品工艺师协会(InstituteofFoodTechnologists,IFT)曾定义食品货架期为:食品从生产出来之口起,至食品营养、风味、质构和外观等指标仍处于能够满足消费者要求的某零售之日止,该期间为食品货架期。很明显,该定义仅仅考虑了食品的质量因素。

  1993年,食品科学与技术协会(InstituteofFoodScienceandTechnology,IFST)发布一个关于食品货架期预测与指引的文件,认为食品货架期应该包括3个方面:

  ①安全;

  ②保持良好的感官特性和物理、化学、微生物以及功能特性;

  ③在推荐的贮藏条件下,食品营养指标与包装标签指标一致。该定义不仅考虑了食品的质量因素,也将食品安全列为第一条。此外,强调了流通条件与货架期的关系,突出商品包装标示作用。2000年欧盟委员会定义的食品货架期是,食品在规定的贮藏条件下,能够满足确定需要的最短期限。该定义虽然字数较少,但是其内容突出了食品质录因素对货架期的意义。与IFT(1974)定义比较,该货架期关注的对象从零售商延伸到了消费者,货架期的标示作用更具有实际意义。从上述关于食品货架期的定义的表述可以看出,食品货架期是一个与多个因素相关联的时间尺度。该尺度长短与评判方法和评判人密切相关,在实际操作中

  往往取决于食品制造商、供应商和食品消费者。

  (1)食品制造商。食品制造商对于自己生产的产品质最比较清楚,从原料、辅配料、加I:工艺、生产管理、配送环境等整个环节具有较强的控制能力。优质原料、先进的加工工艺和严格的生产与配送管理是获得较长货架期的前提条件。食品制造商往往通过市场质韨调夜和实验室模拟实验两种方法确定货架期。市场质M调杏主要根据消费者对产品质资的认可程度,以感宫评价为主进行评定。市场质域调丧也包括企业对产品质M的跟踪取样•以理化分析为主进行评定。实验室模拟实验往往在产品研发阶段进行,主要以一定的生产条件和流通环境为背景,采用生物学、化学、物理、微生物学等理论分析•选择能够反映产品质M的营养指标和生指标进行模拟评定,并建立相关的质缺标示性指标和微生物数斌变化模型。实验宰模拟条件往往与实际流通环境差別较大•因此,实验模拟结果仅仅作为实际生产流通的参考值。食品制造商在产品包装上标明主要营养物质含M以及生产日期、保质期等信息,制造商必须保证消费者在此保质期之前消费该产品,其哲养物质含丨rt必须大丁•或者等于包装标示的含M。同时,制造商也必须保证该产品在保质期内的卫生安全。因此,食品货架期除了保证产品质帑外,还必须保证食用安全。也就是说,食品货架期应该小于或者等于两者中(质M和安全)期限最短者。部分食品货架期与质敢和安全的关系,从图中可见,货架期〖取决于食品质砑标示性指标,即在~时刻该产品的质错指标仍大于或者等于包装上的指标.当时,虽然食品是安全的*但是质贵指标可能低于包装上的标示性指标。多数情况下,

  经过加」:的食品其^都会大于,除非加I:条件不好(卫生不合格)或者加工丁.艺不合理(例如杀菌不充分由于所选择的质量指标或者微生物指标受多种W素影响,在正常条件下,其变化过程是一个连续渐进过程,很难确定或者预测是否存在突变点,以及突变点

  第6窜货架期預测方法

  发生的时M。也就是说货架期截止时间很难明确。食品制造商为了避免产品出现质域和安全问题,往往采用预留安全边际较大的做法。例如,在包装上违议“最好X年X月X日前食用”、“最佳食用期”、“幵封后一次性消费完”等字样^

  (2〉消费者。消费者对货架期的理解主要取决于感官嗜好性,其次是营养指标。产品包装上的货架期或者保质期是消费者选择该产品的主要依据,但是不是唯一的依据。消费者往往根据自身的经验和消费嗜好,对产品的质贵有一个综合的判断。所以尽管产品是安全的,也是荇养的,但是能否被消费者接受却是最关键的。因此,在货架期研究方面,由消费者或者准消费者(感官评价人员〉对货架期进行感官判断是不可或缺的环节。选择出现25%的消费者开始不看好某种产品的时候作为该产品的货架期,还是选择出现50%的消费者开始不符好产品的时候作为货架期,关系到制造商和零俜商的经济效益,影响到产品的销售量、召回

  M和市场风险。目前,多数制造商选择以25%的消费者开始不看好某种产品的时候作为该产品的货架期,当然也有个别企业或者对个别产品甚至选择10%的消费者开始不看好产品的时候作为货架期。选择的比例越低或者说要求的货架期越严格,带来的资源浪费问题也越突出,这将是一个需要科学选择的社会效益和经济效益问题。

  6.2货架期实验方案

  图6-2是常用的取样方法示意图,其屮取样间隔时间和取样数量取决于具体产品。对于差异性较大的产品(例如同批次水果•也存在大小、颜色和成熟度不一致的现象),一般采取随机取样和尽可能大的样本,降低实验误差。对于货架期短的产品,应该根据产品质童变化速率,调整取样间隔时间,在质摄下降较快阶段增加取样密度,在质最下降平缓阶段减少取样次数。图6-2(a)是每隔一定时间从实验环境下(例如4°C)取样进行分析或者进行消费者接受度调査,可获得一定比例的认叮度或者评定分数与贮藏时间的关系,例如,由10人组成的评定小组,对每一贮藏阶段的样品每人都会独立地给出评定分数(或者可接受或者不可接受),由此可获得10个样本的平均分数和标准差。如果采用理化分析,则可获得

  菜种成分数埴与贮藏时间的变化关系。图6-2(b)是每隔一定时间从一理想贮戴环境下(认为食品在该环境下质M不变化或者可以忽略其变化)取样放在实验环境下进行r藏试验.贮藏试验至预设货架期截止时(例如9d)进行集中理化分析或#消费者接受度调杳。很显然,方式(a)更适合于易腐食品(果蔬、水产品等)。
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